INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500-600 g di carne magra di coscia tritata
alcune foglie di insalatine colorate per guarnire
Per il primo condimento:
16 nocciole Tonda Gentile delle Langhe tostate
2 cucchiai di sidro
2 cucchiai di aceto di mele
1 punta di coltello di curry di Madras (facoltativo)
4-6 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale pepe di mulinello
Per il secondo condimento:
2 cucchiaini di capperi salati
7 steli di erba cipollina
1/2 filetto di acciuga
1/2 spicchio d’aglio
4-6 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 limone
sale e pepe di mulinello
Per il terzo condimento:
5 gherigli di noce
1 fetta di sedano rapa (40 g)
25 g di Parmigiano reggiano stravecchio
6 cucchiai circa di olio extravergine di oliva
1 limone
sale e pepe di mulinello

PREPARAZIONE
Suddividete la carne tritata in tre diverse ciotole. Frullate 12 nocciole con il sidro e l’aceto di mele poi versate il tutto in un vasetto a chiusura ermetica, regolate di sale e pepe, aggiungete il curry, 2 gocce di succo d’aglio e 4 cucchiai di olio, chiudete il vasetto e scuotete. Condite la carne contenuta nella prima ciotola poi disponetela su 4 piatti aiutandovi con uno stampo ad anello. Guarnite con una nocciola e una fogliolina d’insalata. Tritate a coltello metà dei capperi appena sciacquati con il filetto di acciuga, mettete il trito in un vasetto a chiusura ermetica, aggiungete 2 cucchiai di succo di limone, sale e pepe, aggiungete 4 cucchiai di olio, chiudete il vasetto e scuotete per emulsionare la salsa. Condite la carne contenuta nella seconda ciotola, sistematela sui piatti allo stesso modo e guarnite con l’erba cipollina e i capperi rimasti. Frullate il sedano rapa con qualche goccia di succo di limone e un filo di olio poi aggiungete il Parmigiano grattugiato e frullate nuovamente aggiungendo ancora poco olio per ottenere una densa crema. A parte frullate 3 gherigli di noce con 2 cucchiai di succo di limone e 2 gocce di succo d’aglio. Versate il tutto in un vasetto ed emulsionate con sale, pepe e olio. Condite la carne rimasta e procedete come in precedenza guarnendo la superficie dei cilindretti con la crema di sedano rapa e Parmigiano e mezzo gheriglio di noce. Box con foto: - L’insalata di carne cruda è migliore se la carne viene battuta a coltello al momento poiché non risulta sfibrata. Se possedete un coltello pesante da battuta, pertanto, acquistate 600 g di carne in un solo pezzo. Tagliatela a fettine sottili con un coltello affilato, poi, sovrapponete le fette e tagliatele prima a striscioline e poi a cubettini operando nell’altro senso. A questo punto battetela con il coltello da battuta.