INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 fette di coscia di vitello tagliate sottili (circa 100 g ciascuna)
60-70 g di avanzi di salumi (prosciutto cotto, prosciutto crudo o mortadella)
60 g di Bra tenero o altro formaggio non troppo saporito che fonda bene
1 spicchio d’aglio
3 cucchiai di farina
3-4 cucchiai di vino bianco secco
1/2 bicchiere di brodo
1 pomodoro da sugo
2 fettine di melanzana
2 foglie di basilico
5 cl di olio di oliva
sale

PREPARAZIONE
Tagliuzzare i salumi a pezzettini piccoli o a listarelle corte e sottili. Tagliare il formaggio a scagliette minute. Raccogliere tutto in una ciotola e mescolare. Stendere le fette (battute con il batticarne) sul tagliere, suddividere la farcia su ognuna di esse e piegarle in metà facendo aderire bene i bordi infarinandoli appena e fermando con due stuzzicadenti. In una padella scaldare 2 cucchiai di olio con lo spicchio d’aglio diviso in metà, aggiungere la melanzana tagliata a cubetti piccolissimi, saltarla qualche istante poi unire il pomodoro sminuzzato. Cuocere per 5 minuti. Nel frattempo infarinare i “portafogli” di carne e farli dorare in un’altra padella in poco olio. Salare, spruzzare con il vino bianco, lasciare evaporare a fuoco vivace, bagnare con qualche cucchiaiata di brodo, aggiungere il sugo di pomodoro e melanzane ed il basilico. Cuocere ancora un attimo per legare la salsa ed arrotondare il gusto quindi servire.