INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 g di fettine di coscia
6 fette sottili di speck
6 fette di zucchine grigliate
100 g di formaggio che fonda bene (Bra tenero, Raschera, Scamorza)
7-8 cucchiai di vino bianco secco
1 rametto di salvia
1 cucchiaio di farina
1 noce di burro
olio extravergine di oliva
sale e pepe di mulinello

PREPARAZIONE
Eliminate eventuali nervetti dalle fettine di carne con un coltellino affilato o con un paio di forbici poi appiattitele con il batticarne bagnato nell’acqua. Tagliatele a pezzi regolari di circa 6x8 cm. Tagliate il formaggio a lamelle sottili aventi una dimensione di circa la metà rispetto alle fette di carne. Tagliate le fette di speck in due pezzi in modo che diventino di una misura simile a quella delle fette di carne. Stendete le fettine di carne sul tagliere, disponete su ciascuna un pezzo di speck, poi una lamella di formaggio e infine mezza fetta di zucchina con sopra una fogliolina di salvia. Fissate gli ingredienti con stecchini. Scaldate il burro con un filo di olio in una padella molto larga. Unite i saltimbocca dopo averli leggermente infarinati dalla parte non farcita e appoggiateli nella padella sul lato farcito. Dopo circa 30 secondi, voltateli e fateli rosolare sull’altro lato. Regolate di sale e pepe e cuocete per 2-3 minuti a fiamma media. Nell’ultimo minuto di cottura coprite la padella. Trasferite i saltimbocca su un vassoio caldo. Versate il vino nella padella contenente il fondo di cottura e fate addensare la salsa a fiamma piuttosto vivace, facendo roteare la padella. Irrorate i saltimbocca con la salsa e servite con: verdure di stagione lessate al vapore e poi saltate in padella con uno spicchio d’aglio (es. fagiolini o broccoli); carote stufate con un trito di scalogno e spolverizzate con erba cipollina a fine cottura; zucchine stufate con uno spicchio d’aglio e una foglia di Erba di San Pietro (Balsamita major). Suggerimenti e varianti: - Nella stagione estiva, ponete sulla carne una fettina di melanzana grigliata, poi una fettina di scamorza o mozzarella ben sgocciolata e infine una fettina sottile di pomodoro spolverizzata con origano o fissata con una foglia di basilico. In tal caso, non utilizzate il vino bianco, ma un poco di succo di pomodoro ottenuto facendo sgocciolare i semi prelevati dai pomodori in un colino. Facoltativo l’inserimento di un pezzetto di prosciutto cotto o crudo tra la carne e la melanzana. - I saltimbocca, come tutte le fettine, vanno cotti pochissimo per evitare che la carne diventi dura. Didascalia box foto: Gli ingredienti della farcitura devono essere tagliati molto sottili, altrimenti diventa più difficile fissarli alla carne. Quando infilzate gli stecchini cercate di fissare tutti gli ingredienti. Se la carne è molto sottile potete cuocerli solo sul lato non farcito a temperatura media, coprendo la padella negli ultimi due minuti di cottura; in questo modo non rischierete che gli ingredienti della farcitura si stacchino dalla carne o che il formaggio fonda troppo.