INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1,2 kg di carré di manzo disossato
1 cucchiaino da tè di pepe della Giamaica
2 cucchiaini da tè di pepe rosso
1 cucchiaino da tè di pepe di Szechuan
1 cucchiaino da tè di pepe Cubebe
2-3 pezzi di pepe lungo
1/2 bicchiere di vino bianco secco
3 lime
olio extravergine di oliva
sale

PREPARAZIONE
Tritate grossolanamente i vari tipi di pepe nel macinacaffè. Tritatene un tipo per volta (in quanto hanno consistenze diverse) poi mescolateli. Legate la carne in quattro o cinque punti con spago da cucina, per mantenerla in forma durante la cottura. Ungetela quindi con un poco di olio su tutti i lati, salatela leggermente e disponetela in una pirofila. Coprite la superficie con i vari tipi di pepe, premendo con il palmo della mano per farli aderire bene. Mettete la pirofila in forno preriscaldato a 230 °C per circa 10 minuti (finché inizia a dorare in superficie) poi versate il vino bollente sulla carne (lentamente o con un cucchiaio per non far scorrere via il pepe dalla carne). Richiudete il forno, abbassate la temperatura a 200 °C e dopo 5 minuti riducetela a 190 °C. Cuocete ancora per altri 10-15 minuti (5 minuti in più per una cottura meno al sangue). Se avete un termometro per carni, alcuni minuti prima di togliere la pirofila dal forno, accertatevi che la temperatura al cuore abbia raggiunto i 50 °C. Oltre i 60 °C la parte al sangue si riduce sempre più diventando rosata. Durante la cottura bagnate alcune volte la carne con il fondo di cottura e se dovesse tendere a seccare troppo in superficie, abbassate la temperatura del forno e coprite la carne con un foglio di alluminio. Sfornate il roast beef, avvolgetelo in un foglio di alluminio, lasciatelo raffreddare poi mettetelo in frigorifero. Versate in un vasetto il succo dei lime spremuti, sale e 8 cucchiai di olio. Mettete il coperchio e scuotete bene. Slegate la carne, tagliatela a fette sottili (meglio se con l’affettatrice), disponetela sui piatti e servitela con la salsina al lime. Accompagnate con insalata mista o con altre verdure di stagione a piacere. Note e varianti: - Se non vi piace il pepe, sfregate la carne con uno spicchio d’aglio poi ungetela d’olio e spalmatela con un velo di senape e un trito aromatico di timo e rosmarino. - Il pepe lungo (Piper longum) è originario dell’Asia meridionale ed ha una forma simile ad una pigna in miniatura lunga circa 2,5 cm. Il pepe della Giamaica ha le dimensioni di una bacca di ginepro vuota all’interno; proviene da una pianta delle Mirtacee e ha aromi di garofano, cannella, noce moscata e pepe. Il pepe Cubebe (Piper cubeba) è originario di Giava e di altre isole indonesiane; è conosciuto anche come pepe con la coda poiché le bacche vengono raccolte non ancora mature e quindi con il picciolo. Il pepe rosa non è un “Piper”, ma la bacca essiccata di un arbusto del Madagascar. Il pepe di Szechuan (Cina) è chiamato impropriamente pepe in quanto è prodotto da un altro tipo di arbusto; è piuttosto delicato, con vaghi sentori di anice che lo rendono adatto anche per il pesce. - In sostituzione della salsina al lime, potete preparare una maionese insaporita con senape, olive tagliate a minuscoli dadini e capperi tritati. Didascalia box foto: Ungendo la carne con olio, il pepe aderirà bene ad essa. Le varietà di pepe indicate, hanno aromi differenti tra di loro e sono reperibili nei negozi di spezie, in alcuni negozi di prodotti etnici e nelle migliori gastronomie.