INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 g di polpa di manzo tagliata a dadoni
2 cipolle medio-grandi
1 bicchiere di conserva di pomodoro
1 cucchiaio di farina
1/2 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
2 rametti di maggiorana
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaio di paprica dolce
5-6 dl di brodo (anche di dado)
1/2 bicchiere di vino rosso
12 patate piccole
8-10 steli di erba cipollina
olio extravergine di oliva
sale e pepe

PREPARAZIONE
Sbucciate le cipolle e tritatele. Scaldate 4-5 cucchiai di olio in un tegame basso e largo, unite le cipolle e fatele appassire a fuoco dolce per 8-10 minuti, mescolando. Aggiungete la carne, l’alloro e la maggiorana e fate rosolare per una decina di minuti a fuoco medio-alto, facendo attenzione a non fare bruciare le cipolle. Spolverizzate la carne con la farina e mescolate per alcuni istanti. Bagnate con il vino, fate evaporare completamente poi unite la paprica, il cumino, l’aglio tritato e la conserva di pomodoro. Regolate di sale e pepe, mescolate nuovamente poi versate 2-3 mestoli di brodo bollente. Mettete il coperchio e cuocete a fuoco dolce per non meno di 2 ore, aggiungendo altro brodo quando il fondo di cottura risulterà denso. Lessate le patate e conditele con olio e sale e l’erba cipollina tagliata a pezzettini. Disponete il gulasch sui piatti e servitelo con le patate. Note e suggerimenti: - Il gulasch è un piatto tipico ungherese che nel corso dei secoli si è diffuso nei vari Paesi che facevano parte dell’Impero Austro-Ungarico, con diverse varianti da una zona all’altra. In origine, la preparazione era più simile a una zuppa che a un piatto in umido e non conteneva pomodoro, ma abbondante paprica dolce, niente farina e niente vino. Per rendere il piatto più saziante in Ungheria si uniscono molte patate verso fine cottura. Non è corretto aggiungere peperoncino piccante (o paprica forte) nel gulasch. Tradizionalmente il gulasch viene preparato facendo soffriggere cipolle e carne nello strutto. - Se le patate vengono cotte insieme alla carne, al momento di unirle, il fondo di cottura deve essere piuttosto brodoso. Secondo le abitudini famigliari e le zone, le patate possono essere aggiunte a crudo oppure già lessate, negli ultimi minuti di cottura. Affinché le patate non si disfino nel sugo, è importante scegliere patate a pasta gialla, piuttosto compatta come le “Agria”. Tuttavia anche le varietà “Bintjie” e “Desirèe” (a buccia rossa) vanno bene. - Per ottenere un gulasch gustoso occorre scegliere carne di manzo o di vacca adulta. Il vitello, cuoce in quasi metà tempo ma è sicuramente meno saporito. Potete sempre ridurre i tempi cuocendo la carne a pressione o con un sistema di cottura veloce. I tagli ideali sono il collo, il tenerone di spalla e la punta di petto perché rimangono morbidi in seguito alla lunga cottura. I tagli magri tratti dalla coscia, invece non vanno bene in quanto la lunga cottura li rende stopposi.