INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400-500 g di fettine di coscia
100 g di pangrattato
2 uova
4 cucchiai di farina di grano tenero
3,5 dl di vino bianco
2,5 dl di aceto di vino bianco
1 grossa cipolla
1 carota
1 bella costola di sedano
6 foglie di salvia
2 rametti di timo
1 piccola foglia di alloro
2 spicchi d’aglio interi
olio extra vergine di oliva
sale

PREPARAZIONE
Pulite i bordi delle fettine eliminando eventuali pellicine, dividetele in metà e battetele con il batticarne. Sbattete le uova con un cucchiaio di acqua. Passate le fettine di carne nella farina (scuotendo l’eccesso) quindi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Scaldate alcuni cucchiai di olio in una larga padella e fate rosolare le fettine impanate da entrambi i lati. Salate le fettine, toglietele dalla padella, adagiatele su carta assorbente per alcuni minuti poi trasferitele in una bella pirofila a bordi alti. Scaldate una padella con 3 cucchiai di olio e fate rosolare a fuoco dolce la cipolla tagliata ad anelli, la carota affettata a rondelle, il sedano tagliato a tocchetti e l’aglio intero. Aggiungete la salvia, il timo e l’alloro e fate ancora insaporire alcuni istanti, mescolando con un cucchiaio di legno poi bagnate con l’aceto e il vino bianco e portate a ebollizione. Unite anche i grani di pepe interi e un bel pizzico di sale grosso. Cuocete per 2-3 minuti e versate subito sulle milanesi. Lasciate raffreddare e mettete in frigorifero. Servite dopo 5-6 ore. Si conservano per 4-5 giorni in frigorifero. Suggerimenti e varianti: - Quando mettete la carne impanata nella padella, l’olio deve essere ben caldo, ma non fumante. Lo stesso discorso vale se utilizzate il burro (che sarebbe più tradizionale anche se meno leggero). Dopo aver aggiunto la carne, dovete mantenere la fiamma un poco più alta per evitare che l’olio diminuisca di temperatura; successivamente, per evitare che l’impanatura colorisca troppo e l’interno rimanga crudo, diminuite un poco la fiamma. Voltate la carne una sola volta perché se la ricuoceste dal lato già cotto assorbirebbe troppo grasso. - Per rendere la marinata più dolce, al momento di versare il vino bianco e l’aceto, aggiungete anche una manciata di uvetta precedentemente sciacquata in acqua tiepida oppure sostituite un terzo di vino bianco con vino Moscato fermo. Per dare un tocco ancora più particolare, prendete spunto dall’Oriente aggiungendo anche un pezzetto di zenzero (4-5 centimetri) fresco tagliato a julienne. Per fare aderire perfettamente il pangrattato alla carne, premetelo bene con i palmi delle mani e poi battete sopra con il dorso della lama di un grosso coltello praticando delle leggerissime incisioni in modo da disegnare una sorta di "griglia".