INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 g di polpa di vitello macinata 2 volte
150 g di mortadella di Bologna
100 g di ricotta cremosa
8 fette di prosciutto cotto (circa 120 g)
2 uova
4 cucchiai di Parmigiano grattugiato
1 grossa carota lunga e regolare
1 grossa zucchina
10 steli di erba cipollina
1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato o di maggiorana
2 rametti di timo
1 cespo di insalata variegata o 200 g di lattughino
olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto balsamico
sale, pepe e noce moscata

PREPARAZIONE
Frullate la mortadella nel mixer e mettetela in una ciotola con la carne macinata, la ricotta, le uova, il Parmigiano, l’erba cipollina tagliata fine, il prezzemolo e amalgamate bene regolando di sale, pepe e noce moscata. Foderate uno stampo rettangolare per terrine (o da plum cake) della capacità di 1,2 litri con carta da forno bagnata e strizzata poi rivestitelo con le fette di prosciutto facendole cadere dai bordi. Intanto scottate leggermente al vapore le carote e le zucchine tagliate a bastoncini delle dimensioni di un dito mignolo. Stendete uno strato di farcia spesso quasi 2 cm sul fondo dello stampo quindi procedete con strati alternati di verdure a bastoncini e farcia terminando con uno strato di farcia. Battete lo stampo su un telo piegato per compattare bene la farcia. Coprite la farcia con le fette di prosciutto debordanti, mettete sopra il timo, coprite con la carta da forno e mettete il coperchio (se utilizzate uno stampo da plum cake, avvolgete lo stampo con un foglio doppio di alluminio). Cuocete a bagnomaria in forno già caldo a 190 °C per 1 ora e 20 minuti. Fate raffreddare il rifreddo nel bagnomaria ponendo sopra un peso di almeno 2 kg poi sformatelo e tagliatelo a fette spesse circa 1 cm. Servitelo su un letto di insalata condita con una vinaigrette all’aceto balsamico aggiungendo eventualmente qualche pomodorino ciliegia. Suggerimenti e varianti: - Quando fate raffreddare il rifreddo, ponete sopra un altro stampo delle stesse dimensioni contenente un peso in modo da comprimere bene la carne evitando che all’interno vi siano dei vuoti d’aria. In questo modo, tagliando il rifreddo, le fette rimarranno ben compatte. Se volete una terrina ancora più compatta, quando amalgamate la farcia, aggiungete 3 g di gelatina in fogli (sciolta in 3 cucchiai di vino bianco o brodo). - Se preparate questo rifreddo per un buffet, potete pennellare le fette tagliate con un velo di gelatina. - Nella farcia, potete sostituire la ricotta con la stessa quantità di besciamella densa o con mollica di pane ammorbidita nel latte. Didascalia box foto: Quando rivestite la terrina, mettete le fette leggermente accavallate in modo che tutta la superficie rimanga coperta. Dopo aver steso uno strato di farcia sul fondo, sistemate sul fondo tre file parallele di bastoncini di verdure. Sugli strati successivi invertite le file rispetto allo strato precedente in modo da ottenere una sorta di mosaico quando taglierete il rifreddo. Se nel primo strato fate due file di bastoncini di zucchina e al centro una fila di bastoncini di carota, sullo strato successivo, fatene due di carote e uno di zucchine al centro.