I TAGLI DELLA CARNE BOVINA
(Fonte: Il manuale delle carni bovine, Giacomo Scanzi, Editrice San Marco, 2000)

In macelleria le sezionature dei vari "tagli" vengono effettuate secondo le consuetudini locali con metodi diversi (taglio argentino - taglio francese o di ristorante ecc.).
Tagli identici, inoltre, possono variare come denominazione da regione a regione e talvolta da provincia a provincia (vedasi: roast-beaf/MI = trinca/PA; scamone/VR = straculo/VI; rotondino/GE = megatello/MI; campanello/PG = pesce/MI).
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I tagli delle carni bovine sono classificati, nelle varie specie, in tre classi di qualità o di categoria.

Alla I categoria appartengono: le masse muscolari di coscia (fese) e il carré. Rappresentano circa il 35% del peso della carcassa.

Alla II categoria appartengono: i muscoli delle spalle, il reale, il bianco/costato e il gerretto posteriore. Rappresentano circa il 25% del peso della carcassa.

Alla III categoria appartengono: il petto, la punta, il fiocco e il collo. Rappresentano circa il 20% del peso della carcassa.

QUARTO POSTERIORE		QUARTO ANTERIORE
COSCIA		FIANCO O PETTO
1	Geretti posteriori (o pulcio)	8	Biancostato di Pancia
2	Pesce (o campanello)	9	Fianchetto (scalfo)
3	Girello (o magatello)	10	Pancia (o spuntatura di lombo)
4	Fesa di mezzo (o Italiana)	11	Punta di petto
5	Noce (o rosa)	P	Petto sottile (fIocco)
6	Scamone, culatta (o pezza)	12	Biancostato della croce
R	Fesa esterna (o Francese)	C	Biancostato di reale, costa (o braciole)
		13	Coste scoperte
LOMBATA		14	Reale (o fracosta o sottosplalla)
7A	Coste del carré
7B	Seconde coste (o lombata)	SPALLA
F	Filetto	15	Fesone (o traverso)
		16	Cappello del prete (o aletta)
		17	Fusello, filetto di spalla (o rollino o sbordone)
		18	Brione (o sora)
21	Testina	19	Collo
22	Coda	20	Geretti anteriori

I categoria

2 Pesce (o campanello)
Taglio molto apprezzato, costituito dall’insieme dei muscoli vicino alla gamba. Con le parti esterne se ne possono fare bistecche da cuocere sulla brace. Si presta moltissimo a preparazioni come spezzatini, stracotti, stufati e a tutte le cotture in casseruola, con aggiunta di vino, pomodoro, verdure; inoltre è un buon pezzo da consumare bollito.

3 Girello (o magatello)
Taglio di forma tronco-conica, fa parte del muscolo semitendinoso della coscia. È generalmente magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti.

4 Fesa di mezzo (o Italiana)
È uno dei tagli più pregiati formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia; abbastanza magra e di forma leggermente appiattita. La fesa di mezzo si presta a vari utilizzi, dalle classiche bistecche e fettine alle cotolette; se viene acquistata intera, con la parte esterna si prepara lo spezzatino e con la parte centrale si fanno bistecche al sangue.

5 Noce (o rosa)
Taglio molto pregiato, di forma ovoidale, situato all’inizio dell’anca. Si presta ad essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora) e per fare ottime bistecche o fettine.

6 Scamone, culatta (o pezza)
Grosso taglio formato da grandi masse muscolari situate vicino all’anca. È molto pregiato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati e roast-beef. Le parti migliori sono adatte anche per farne arrosti e bistecche.

R Fesa esterna (o Francese)
Taglio pregiato, adatto particolarmente per arrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche (es. milanesi).

7A/7B Coste del carré/Seconde coste (o lombata)
Sono fra i tagli più classici, gustosi e pregiati. Quando il taglio è intero sull’osso a T rovesciato e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca fiorentina. Se è disossato, si può cuocere in tutte le salse (vino, funghi, cipolle, erbe aromatiche). È il classico roast-beef che gli inglesi preferiscono cotto e gli italiani, invece, al sangue.

F Filetto
È la parte più nobile e pregiata dell’animale. Si trova sotto la lombata; consistendo in muscoli che, per la loro posizione, lavorano molto poco. La carne di questo taglio è particolarmente tenera e succosa: la parte anteriore del filetto è adatta soprattutto per bistecche, quella centrale per medaglioni e quella finale per filetti mignon e bocconcini. Dal bovino si possono ottenere due filetti dai quali si ricavano al massimo 5-6 kg di carne.


II categoria

1 Geretto posteriore (o pulcio)
È la parte superiore della gamba; anatomicamente è l’organo di trasmissione dell’animale, costituito da quel gruppo di muscoli che, una volta ricevuto l’impulso, lo fanno muovere; è particolarmente adatto per la preparazione di ossibuchi in umido e stufati, stracotti e bolliti per brodi, perché fra un muscolo e l’altro c’è un leggero strato di connettivo che rende appetibile e gustosa questa parte.

C Biancostato di reale, costa (o braciole)
È costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale. Di forma piatta è composto in parti uguali da osso e carne venata di grasso. Molto adatto per bollito, spezzatino, brasato, stracotti, hamburger e bistecche alla tartara (di carne cruda e tritata).

13/14 Coste scoperte e Reale (o fracosta o sottospalla)
Tagli costituiti dai muscoli intercostali e dal gran dorsale; più precisamente sono ricavati dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali anteriori. Da cucinare al forno, bollito o come spezzatino.

15 Fesone (o traverso)
Pur rientrando nel secondo taglio di carni bovine, occorre dire che non ha nulla da invidiare alle parti posteriori; una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette; le parti di ritaglio si possono macinare per preparare polpette, farciture, hamburger e ragù.

16 Cappello del prete (o aletta)
Taglio anteriore, che si presta a meraviglia per preparare il bollito, bene anche per il gulasch o lo spezzatino.

17 Fusello, filetto di spalla (o rollino o sbordone)
La carne di questo taglio di spalla si può confondere con le parti del girello di coscia, tant’è simile come qualità. Si ne possono fare bistecche, arrosti nonché bolliti o stracotti.

18 Brione (o sora)
Muscolo della spalla: simile, come caratteristiche gastronomiche, al "cappello del prete". Il valore nutritivo è lo stesso delle corrispondenti parti posteriori, ma il costo è sensibilmente più basso.
È un taglio che richiede lunga cottura, e viene utilizzato quindi per bolliti, brasati o stracotti.

20 Geretto anteriore (o muscolo anteriore)
Detto anche muscolo, è costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente ossobuco. Può essere cucinato al forno o in umido.


III categoria

8 Biancostato di Pancia
Formato da costole e muscoli; ha una forma appiattita e un abbondante bordo di grasso, richiede lunga cottura e si usa disossato per spezzatini e con l’osso per i bolliti.

9 Fianchetto (scalfo)
Taglio dalla carne filosa e molto grassa; adatto per spezzatini e polpa tritata.

10 Pancia (o spuntatura di lombo)
Taglio molto grasso e solcato da cartilagini; richiede una certa cura nella preparazione culinaria. Con le parti meno pregiate si può fare bollito, carne macinata per preparare polpette, hamburger, ragù e polpettoni.

11 Punta di petto
Si ricava dalla zona che va dal collo verso la pancia. È il taglio migliore per preparare il bollito; può essere usato anche per arrosti e per fare un ottimo brodo.

P Petto sottile (fiocco)
È un taglio composto da muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso; è particolarmente adatto per bolliti.

12 Biancostato della croce
Si trova tra le coste della croce e la punta di petto ed è una carne frammista a grasso, cartilagini e ossa. Si usa per bolliti o al brodo.

19 Collo
È un taglio di terza categoria ma la sua carne è gustosissima. È formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore più venata di grasso. Non è adatto per fare bistecche o costate, ma va bene per bolliti o stracotti, e per preparare polpette e buoni ragù.


Testina/coda (21/22)
Sono classificate come frattaglie, ma come sappiamo sono la base essenziale per la preparazione di gustosi piatti tipici regionali italiani: bollito alla piemontese (musetto, lingua), carcagnola e mussu, coda alla vaccinara...


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